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盐水老鹅(盐水鹅)配方与制作方法
2022-05-18 00:15
本文摘要:盐水老鹅(盐水鹅)的做法原料:老鹅三只。卤制香料:白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。炒盐香料:每1000克盐为比例:花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。 高汤料:风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。调味料:鹅油或者鸡油1500克,鸡粉30克、葱结300克,生姜100克、精盐适量。

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盐水老鹅(盐水鹅)的做法原料:老鹅三只。卤制香料:白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克。炒盐香料:每1000克盐为比例:花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。

高汤料:风干咸五花肉750克、风干咸老鹅一只、风干咸母鸡一只。调味料:鹅油或者鸡油1500克,鸡粉30克、葱结300克,生姜100克、精盐适量。

详细制作流程方法:一、卤水熬制:1、高汤熬制:锅具(大铁锅不锈钢桶均可),放入750克风干咸五花肉(切块)、老母鸡一只(切块),加入清水80斤,大火烧开后改为中火熬煮,期间要用木棍,不停搅动目的是防止糊锅,也是加速熬制速度,待熬制至肉质熟烂成碎末状即可,取30斤高汤待用。注:如果没有风干咸五花肉、风干咸母鸡、风干咸老鹅,就用10斤猪筒子骨和一只老母鸡替代。2、卤水设置:(1)香料处置惩罚:将白芷40克、白蔻20克、香叶6克、山奈15克、小茴香20克、枝子10克、丁香5克放入清水中浸泡10-30分钟左右,待用。

(2)熬香料油:将鸡油1500克,用铰剪或者菜刀剪切成巨细匀称的块状,放入炒锅中熬成液体鸡油,熬至熬化的鸡油出现金黄透明时将脂渣捞出,放入提前泡好的香料,将香料的水分熬干,泛起香味时即可关火放凉,放凉后用密漏将鸡油过滤出来,香料装入纱布袋中,待用。(3)卤水设置:将处置惩罚好的鸡油和香料袋放入过滤好的40斤高汤中,再加入葱节200克、生姜片100克、食盐适量(食盐的量根据每斤高汤和肉约莫9克-10克盐来调配,如果是普通高汤根据约莫13克盐来调配)。

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以上质料放好后,大火烧开小火熬制30分钟后即可卤至老鹅。二、原料处置惩罚:1、炒盐:每1000克盐,花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克。炒锅中加入1000克精盐,放入花椒20克、八角10克、白芷5克、香叶3克,炒出香味关火。

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2、腌制:用放凉的炒盐匀称的将处置惩罚洁净的老鹅揉搓一遍,腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。涂抹好后,腌制12小时以上,3、焯水:将腌制好的老鹅放入锅中,加入清水淹没,大火烧开后撇去浮沫,然后重复加入冷水,撇去浮沫,直到不泛起浮沫时关火捞出,然后用冷水冲洗洁净,特别是腹腔内部的血污,一定要冲洗洁净,这是没有腥味和保持老汤清洁的关键步骤,完成完这一步后即可卤制。注:这一步是去腥的关键,如果嫌贫苦也可以不焯水,但要再卤制时加入高度白酒或者优质黄酒去腥。

三、盐水鹅的卤制方法:将调配好的卤水锅中底部放一个篦子防止糊锅,然后再加入鸡粉30克、精盐根据每斤鹅肉12-13克盐添加,烧开后放入处置惩罚好的鹅,调整火候,始终保持似开似不开的状态,卤制约莫1小时左右即可。注:盐水鹅准确的说不是卤熟的是焖(捂)熟的,详细时间要凭据鹅的巨细,肉质老嫩决议,通常来说保持90°水温,一小时基本上差不多。可以用筷子穿插鹅翅腋下,轻易能够穿插透即可。也可以小火保持不开锅卤40分钟左右,焖泡至卤水降至常温。

关于盐的咸度也只是或许,试做以后要凭据地域口胃调整。


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