当前位置
主页 > 成功案例 >
十款肥肠美食作品 味重难做 异味难除 看了这篇或许对你有资助
2022-10-09 00:15
本文摘要:大家好,接待大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”1:下饭肥肠制作工艺:第一步:新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充实祛腥后冲洗洁净,入滚水焯10分钟,捞出冲去外貌浮沫备用。第二步:锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至外貌金黄,捞出沥油,再下入滚水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。

米乐6体育

大家好,接待大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”1:下饭肥肠制作工艺:第一步:新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油,加陈醋、面粉抓匀内外两面,充实祛腥后冲洗洁净,入滚水焯10分钟,捞出冲去外貌浮沫备用。第二步:锅入宽油烧至七成热,下入肥肠炸至外貌金黄,捞出沥油,再下入滚水中煮3分钟,捞起沥干,改刀成小段。

第三步:锅入菜籽油400克烧至五成热,下入拍蒜50克、花椒10克爆香,红泡椒碎300克、红油酱100克、老干妈油辣椒1瓶(280克)小火炒出红油,下入肥肠,加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀,小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。第四步:摆盘装饰即可技术关键:肥肠自己的油脂较重,经由油炸后更添了一层油腻,因而最好过水煮一下,既能去掉部门油脂,又使炸过的肥肠恢复水润,制止在下一步炒制时变焦。2:九转大肠(过油烹醋版)九转大肠在市面上有许多个改良版本,而亓大师的过油烹醋版,从选材上就与众差别。

亓大师说,如今食材变化了,制作手法也要相应调整,已往的猪肠子很细,需要将细的部门套入肠头中,这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了,肠子也粗了,前三节质地厚实、切段后能够站立,无需翻套便可以制作九转大肠。

除了只取前三节大肠头入菜的选料要求,亓大师在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多革新:第一,传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等候入菜,而亓大师在煮大肠时则加了八种香料和糖色。第二,熟大肠段需先入热油快速‘促’一下,然后再按正常法式烧制,这样大肠段表层微皱变硬,去掉一部门肥油,吃起来不发蔫、味道也更好。第三,使用“醋炒”糖色,即锅下绵白糖,烹入醋和南酒,迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的油腻腥膻,使得成菜口胃越发纯正。

米乐m6体育官网

第四,亓淑平在传统“三面”(胡椒、肉桂、砂仁)的基础上又增加了“两面”——白芷面、玉果面(即肉豆蔻),前者具有祛腥除异的作用,后者则可以提升香气。第五,在烧制中途便淋上适量花椒油,这样随着加热、收汁,花椒油全部融入大肠中,成菜红亮不褪色,即便凉了也不会发黑。

制作工艺:第一步:猪大肠加面粉搓洗洁净,冷水下锅汆透,捞出后放入锅中,加清水至没过大肠,调入南酒、糖色、盐、香料包,大火烧开转小火煮至用筷子能轻易扎透时捞出放凉,取前三节用于此菜并改刀成扳指段,其余大肠用于另外的菜品。第二步:取大肠入滚水焯透,捞出控干。第三步:锅下宽油烧至七成热,倒入肠头快速“促”一下,炸至表皮变硬,倒入漏勺内沥油。第四步:锅内加入绵白糖,炒至起小泡时烹入清香米醋、南酒,接着再放入适量绵白糖搅匀熬化,撒入复合香料面,淋花椒油,倒入大肠段翻匀,烧至汁液发粘,撒胡椒面晃匀,大火收汁后出锅摆盘,粉饰黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

第五步:摆盘装饰即可制作图示:1、猪大肠加香料、糖色煮熟,取前三节切成小段。2、汆水后入七成热油促一下。

3、锅内炒糖色。4、烹入米醋与南酒,并倒入大肠。5、撒复合香料面、淋花椒油。

6、烧至汁液粘稠后撒胡椒粉。复合香料面:白芷、肉豆蔻(即玉果)、砂仁、桂皮按一定比例混淆打碎即成。

3:炁家灌汤肥肠这是店中的一道招牌菜,天天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成,腥味全无,却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口;煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂,颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香,捞完肥肠用汤汁拌饭,是食客最爱的服法。制作工艺:第一步:肥肠15斤摘去内壁的肥油,放入盆中加香醋1000克、盐800克重复搓洗去掉异味,冲水沥干,放入清水锅中,加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟,捞出冲去外貌的浮沫,沥干备用。

第二步:将肥肠放入不锈钢桶,添棒骨鲫鱼汤20斤浸没,加葱段、姜片各500克,淋白酒100克、米酒80克(去腥),大火烧开转中火煮40分钟,放入当归片180克、白芷片100克(两种药料均需提前泡水)小火煨30分钟,捞出肥肠放入托盘晾凉,改刀成段。第三步:原汤打去渣滓,加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份,装入保鲜袋中生存。

米乐m6

第四步:青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水,捞出沥干,垫入碗底。第五步:取一袋肥肠,连汤带料一同倒入锅中,小火煮1分钟回热,淋鸡油10克、盐2克,起锅倒入盛有青菜的碗中,撒红椒圈5克粉饰即可上桌。

第六步:摆盘装饰即可棒骨鲫鱼汤:1、鲫鱼1000克宰杀治净,入锅中煎至两面金黄,放入汤桶待用。2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗洁净,划分入滚水焯去血水,捞出放进汤桶,突入滚水80斤,下老姜片400克、葱段200克大火烧开,转中火煮至汤汁浓白,关火去渣约得底汤40斤。技术关键:1、药料久煮后容易发苦,因此不能与肥肠一同放入锅中,要待其煮至半熟再下锅。2、花生酱久煮易散味,因此最幸亏关火后放入汤中,使用原汤的余温将其融化,可保证香味不流失。

4:拆骨血烧肥肠设计思路:湖南人喜欢吃肥肠,可是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价,我们用拆骨血与肥肠搭配烹饪,爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒,简朴中烹饪出质朴的家常味。

主要质料:拆骨血(白煮猪头肉上拆下的肉质)、猪大肠各200克,青辣椒150克,红椒圈3克。调料:A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,色拉油50克。制作工。


本文关键词:米乐m6体育官网,十款,肥肠,美食,作品,味重,难做,异味,难,除

本文来源:米乐m6-www.szptgy.com

联系方式

电话:0813-76536518

传真:088-624817307

邮箱:admin@szptgy.com

地址:江苏省常州市松山区计展大楼241号